محمد توفيق
2026-10-03 | 10:43 ص
تابعنا على تويتر للحصول على أخر الاخبار
يقدم المطبخ الأرمني مجموعة من الأطباق التي ارتبطت بتاريخ البلاد وجغرافيتها، وتدخل اللحوم والباذنجان واللبن وخبز اللواش والبرغل ضمن مكونات أساسية في عدد من الوصفات، كما تستخدم الأعشاب والمكسرات والبقوليات والفواكه الطازجة والمجففة في إعداد أطباق متنوعة.
وارتبطت وصفات الطعام الأرمني بحركة السكان وتداخل الحضارات في المنطقة، لذلك تظهر أطباق متشابهة في مطابخ جورجيا وتركيا وأذربيجان وشمال القوقاز، بينما احتفظت بعض الوصفات بطريقة إعداد ومكونات ارتبطت بالمطبخ الأرمني، وتظهر هذه الاختلافات في الأطباق الرئيسية والمقبلات والحلويات.
ويعتمد المطبخ الأرمني على القمح بأشكاله المختلفة، ومنها البرغل والسميد والقمح الكامل والقمح المقشور، كما تستخدم الفواكه مثل المشمش والرمان والكرز الحامض، ويدخل السماق في عدد من الوصفات لإضافة نكهة حامضة، بينما تحضر أطباق كثيرة من مكونات طازجة دون الاعتماد على كثرة التوابل.
أطباق تحمل التاريخ
تحتل الدولما مكانة بارزة بين الأكلات الأرمنية التقليدية، وتحضر من خليط اللحم المفروم والأرز والأعشاب والتوابل، ثم يلف الخليط داخل أوراق العنب أو الملفوف، أو يحشى داخل الفلفل والكوسا والطماطم والبصل، وتقدم ساخنة أو باردة مع اللبن الأرمني والثوم وخبز اللواش.
وتختلف تسمية الدولما وفق طريقة التحضير، إذ تستخدم تسمية السارما في بعض الأنواع الملفوفة بأوراق العنب أو الملفوف، بينما ترتبط الدولما بالخضروات المحشوة، وتظهر الوصفة في أشكال متعددة داخل المطبخ الأرمني والمطابخ المحيطة بالمنطقة.
وتحضر المانتي الأرمنية من قطع عجين رقيقة تحشى باللحم المتبل، مثل لحم الضأن أو البقر، ثم تسلق أو تخبز، وتتميز القطع بحجم صغير وشكل مفتوح يشبه القارب، وتقدم مع اللبن الأرمني أو القشدة الحامضة والثوم، كما تستخدم في إعداد حساء يعرف باسم مانتي الحساء.
وتنتشر المانتي بصورة خاصة بين الأرمن الغربيين، بينما يفضل الأرمن الشرقيون طبقاً مشابهاً يعرف باسم خينكالي، وتظهر الفروق بين الوصفات في طريقة تشكيل العجين ونوع الحشو وطريقة التقديم.
خبز وحبوب أرمنية
يعد الإيتش من السلطات المعروفة في المطبخ الأرمني، ويعتمد بصورة أساسية على البرغل مع الطماطم والبصل والبقدونس والفلفل الحلو والبابريكا وعصير الليمون وزيت الزيتون، ويمكن تقديمه بارداً أو دافئاً أو في درجة حرارة الغرفة.
ويقدم الإيتش كسلطة أو طبق جانبي أو مقبلات، كما يمكن تناوله مع خبز اللواش أو خبز البيتا، ويشبه في مكوناته وطريقة تقديمه بعض أنواع التبولة، لكن البرغل يحتل موقعاً رئيسياً في تركيبته.
ويحضر الكولوليك كحساء من كرات اللحم، ويعتمد على لحم الضأن المفروم مع الأرز والبصل والبقدونس والتوابل، وتطهى الكرات داخل مرق اللحم مع الأرز والبصل والطرخون والبطاطا، وقد يضاف البيض المخفوق للحصول على قوام أكثر كثافة.
ويعد ماتناكاش من أنواع الخبز التقليدي في أرمينيا، ويحضر من عجينة مخمرة تعتمد على دقيق القمح، وتشكل الأرغفة على هيئة دائرية أو بيضاوية، ثم ترسم خطوط بارزة على سطحها باستخدام الأصابع، ويرتبط اسم الخبز بهذه الطريقة في التشكيل.
ويكتسب ماتناكاش لونه البني الذهبي وقشرته المقرمشة من دهن سطحه بمزيج من الشاي المحلى قبل الخبز، ويقدم دافئاً أو في درجة حرارة الغرفة، ويمكن تناوله مع الصلصات والشوربات واليخنات.
لحوم وحلويات تقليدية
يحضر البيلاف الأرمني من الأرز المطهو في المرق مع البصل والخضروات واللحم والتوابل، وتختلف وصفاته من منطقة إلى أخرى، كما يستخدم النعناع والبقدونس والأوريغانو والبهار الحلو في تتبيله، ويمكن استبدال الأرز بالبرغل أو إضافة الشعيرية إلى الطبق.
ويجهز لولا كباب من اللحم المفروم مع البصل والأعشاب والتوابل، ثم يشكل حول الأسياخ على هيئة أصابع طويلة ويشوى على الفحم، ويمكن استخدام لحم البقر أو الضأن أو الخروف في تحضيره.
ويقدم لولا كباب غالباً داخل خبز اللواش مع الفلفل والطماطم والبصل المشوي والبقدونس، كما يضاف السماق إلى الطبق، وتجمع طريقة التقديم بين اللحم المشوي والخضروات والأعشاب والخبز.
وتحضر تشي كفتة من اللحم النيئ والبرغل والأعشاب والتوابل، ويستخدم لحم البقر أو الضأن أو الماعز بعد فرمه عدة مرات حتى يصل إلى قوام ناعم، ثم يخلط بالبرغل والتوابل ويشكل يدوياً، وتقدم عادة مع عصير الليمون وزيت الزيتون.
وتعد البقلاوة من الحلويات المنتشرة في المطبخ الأرمني، وتحضر من طبقات رقيقة من عجينة الفيلو والمكسرات المفرومة، ثم يضاف إليها القطر أو العسل، وتستخدم في النسخة الأرمنية نكهات مثل القرنفل والقرفة، كما تقطع غالباً على هيئة معينات وتقدم في المناسبات.
وتحضر كعكة ميكادو من طبقات رقيقة تفصل بينها حشوة من كريمة الشوكولاتة أو كريمة الزبدة بالكراميل، ثم تزين برقائق الشوكولاتة أو مسحوق الكاكاو، وتحافظ هذه الحلوى على حضورها ضمن وصفات الكعك التقليدية في المطبخ الأرمني.
